作為廚師，誰(shuí)沒(méi)有試過(guò)菜?有一些師傅說(shuō)，試菜就是“老板點(diǎn)菜，廚師做菜”，非常簡(jiǎn)單。但真的這么簡(jiǎn)單嗎?有很多的廚師朋友在試菜的過(guò)程中，菜品做的不錯(cuò)，技術(shù)方面也都發(fā)揮正常，但終未能被錄用，這究是為什么呢?怎樣才能在試菜過(guò)程中做到游刃有余、事半功倍呢?
首先是技術(shù)方面，包括刀工，火候，做菜的基本功底，老板考你一道溜肝尖，而你卻把肝切的薄厚不均。那么，你炒出來(lái)的肝尖在火候上是不一致的，這樣的菜肯定不過(guò)關(guān)。
1、基本功
另一方面是心理素質(zhì)，在試菜的過(guò)程中，難免身后站滿(mǎn)很多行家里手，這個(gè)時(shí)候就要看你的心理素質(zhì)了。調(diào)整好自己的心態(tài)，不能緊張，沉著應(yīng)戰(zhàn)，才能正常發(fā)揮出自己的水平，我親眼看到過(guò)一個(gè)大廚，由于緊張，在制作拔絲蘋(píng)果時(shí)，連做兩遍都不成功，大大低于平時(shí)的水平，他自己都連說(shuō)慚愧。所以，對(duì)于年輕的廚師朋友來(lái)說(shuō)，一定要加強(qiáng)心理素質(zhì)的鍛煉，這是作為一名廚師所必備的條件。
2、菜品的選擇
在試菜的過(guò)程中，選擇什么樣的菜品呢?
首先要給菜品一個(gè)定位，看這家酒店所經(jīng)營(yíng)的主題是什么，消費(fèi)檔次高不高，在這方面要做到心中有數(shù)。
其次，拿出你平時(shí)在實(shí)際工作中認(rèn)為銷(xiāo)售比較好的，自己得心應(yīng)手的，能與這家酒店經(jīng)營(yíng)主題，規(guī)模以及消費(fèi)標(biāo)準(zhǔn)相吻合的菜品，來(lái)作為試菜的菜品。只有做出既美觀味好，又實(shí)惠，成本低的菜品，才能打動(dòng)老板的心。
3、前期的準(zhǔn)備
當(dāng)你把菜品選定好后，還要注意一些準(zhǔn)備工作，首先要看你選擇的菜品在主，輔料方面是否新鮮;其次檢查一下調(diào)料是否齊全，親自嘗一下鹽的咸度、醋的酸度、一些重要調(diào)料的真假;后要檢查灶臺(tái)是否好用，器具是否順手，還要安排好上菜的器皿。
4、試菜的細(xì)節(jié)
很多朋友在試菜的過(guò)程中，忽略了細(xì)節(jié)問(wèn)題，殊不知一些很重要的細(xì)節(jié)的忽略，會(huì)讓你的整體水平大打折扣。
大體的細(xì)節(jié)問(wèn)題有兩個(gè)方面：
一方面是語(yǔ)言細(xì)節(jié)，不要說(shuō)這里的環(huán)境不好，原料不好，用具不好等等，不要吹自己在哪兒多厲害，這些都沒(méi)用，反而造成周?chē)说姆锤小?/span>
另一方面是操作細(xì)節(jié)，比如：炒菜時(shí)肢體動(dòng)作的控制、火候的控制、灶臺(tái)上水的控制、炒菜時(shí)時(shí)間的控制、炒菜時(shí)用油的控制等等。
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